1.捅鴨堵塞。

  鴨坯入爐烤制前，要把預先備好的鴨堵塞用巧勁捅入鴨子的肛門內，并使其卡住肛門口，以防止鴨體灌湯后湯水外流。所謂巧勁是指捅入堵塞的動作要準確、迅速。因鴨坯經晾制后表皮已繃緊，捅鴨堵塞，猶豫不決，左轉右扭，勢必擠破鴨坯表皮，所以應該用巧勁一下子插入卡緊。

  2.灌湯。

  當鴨坯捅好鴨堵塞后，即可由鴨身的刀口處灌入開水(也可加入適量的花椒水、料酒)，稱為灌湯。一般灌入鴨體的開水，約占鴨腔的十分之八即成。

  3.打二遍色

  鴨坯灌腸后，還須打二遍色。其方法是：左手提起鴨鉤，把鴨坯提到糖水盆的上方，右手持水勺，舀起糖水，澆勻在鴨坯上即成。打二遍色的目的，主要是防止出現上色不勻的情況。

  4.轉烤和撩襠

  鴨坯打二遍色后，要檢查一下掛鴨鉤(防止出現松動掉坯及不易轉動的現象)，然后就可以入爐烤制了。在烤制進行當中，火力是個關鍵，要根據需要隨時調整，一般鴨坯剛入爐時，火要燒得旺一些，隨著爐內溫度的升高，以及鴨坯上色的情況，火力要逐漸減弱，爐溫一般控制在250～300℃之間為好。

  鴨坯入爐后，使鴨體右側后背向火，約烤12～13分鐘。當右側后背烤至桔黃色時，轉動鴨體，使左側后背向火，約烤7～8分鐘。待左側背與右側背呈同樣顏色時，轉動鴨體，烤左側鴨脯。當同樣呈桔黃色時，可將鴨用桿挑起，近火撩其左側底襠，使腿間著色，然后重新掛入爐內，烤右側鴨脯，約烤2～3分鐘。當右側鴨脯烤成桔黃色時，再將鴨子挑起，撩右側底襠。當右側底襠烤至桔黃色，把鴨掛回爐內，烤其右后背，約烤5分鐘，再轉烤左后背5分鐘左右。鴨身上色已基本均勻。當鴨身刀口處溢出白色而帶有油液的湯汁時，挑起鴨子，再次撩襠找色后，即可出爐。一只1500～2000克的鴨坯在爐內烤35～40分鐘即可全熟。對于鴨子是否已經烤熟，除了掌握火力、時間、鴨身的顏色外，還可倒出鴨腔內的湯來觀察。當倒出的湯呈粉紅色時，說明鴨子7～8成熟;當倒出的湯呈淺白色，并帶有油液，說明鴨子是9～10成熟。如果倒出的湯呈乳白色，油多湯少時，說明鴨子烤過火了。

  5.出爐刷油

  鴨子烤好出爐后，要趁熱刷上一層香油，以增加皮面光亮程度。并可清去煙灰，增添香味。